Balık yanına meze seçerken amaç sofrayı mümkün olan en çok ürünle doldurmak değildir. Balığın türü, pişirme yöntemi ve yağlılık düzeyi; mezelerin ne kadar ekşi, yoğurtlu veya yoğun olması gerektiğini belirler.
Izgara levrek gibi daha sade bir balığın yanında fava ve köz biber kullanılabilir. Yağlı balıklarda deniz börülcesi, limonlu salatalar ve taneli bakliyat mezeleri daha ferah bir denge kurar.
Balık türüne göre meze seçimi
| Balık veya servis | Öne çıkan meze | Neden? |
|---|---|---|
| Izgara levrek/çipura | Fava, köz biber, patlıcan salatası | Sade balık tadını bastırmaz |
| Somon ve yağlı balıklar | Deniz börülcesi, kuru börülce, limonlu salata | Yağlı yapıyı ekşilikle dengeler |
| Kızartılmış balık | Kuru cacık, köz biber, zeytinyağlı salata | Kızartmanın ağırlığını hafifletir |
| Kalabalık balık sofrası | Fava, sarma, börülce, bir yoğurtlu meze | Doku ve porsiyon çeşitliliği sağlar |
1. Klasik fava
Malzemeler
- 2 su bardağı kuru iç bakla
- 1 büyük kuru soğan
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- 1 tatlı kaşığı şeker
- Tuz ve sıcak su
Nasıl yapılır?
- Bakla, soğan, zeytinyağı, şeker ve tuzu tencereye alın.
- Üzerini az geçecek kadar su ekleyip bakla tamamen yumuşayana kadar pişirin.
- Pürüzsüz hâle getirip limon suyunu ekleyin.
- Kaba döküp soğutun ve dilimleyin.
Püf noktası: Hazır ürün: fava tekmil.
2. Limonlu deniz börülcesi
Malzemeler
- 2 bağ deniz börülcesi
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- 1 küçük diş sarımsak — isteğe bağlı
Nasıl yapılır?
- Deniz börülcesini yıkayıp kaynar suda haşlayın.
- Soğuk sudan geçirip sert saplarından ayırın.
- Zeytinyağı ve limonu karıştırın.
- Tadına bakıp gerekiyorsa çok az tuz ekleyin.
Püf noktası: Deniz börülcesi zaten tuzlu olabilir; soslamadan önce tadını kontrol edin.
3. Ekşili köz biber salatası
Malzemeler
- 5 kapya biber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı sirke
- Yarım limonun suyu
- 1 küçük diş sarımsak
- Tuz
Nasıl yapılır?
- Biberleri közleyip kabuklarını temizleyin.
- Şeritler hâlinde doğrayın.
- Zeytinyağı, sirke, limon, sarımsak ve tuzu çırpın.
- Biberleri sosla birleştirip dinlendirin.
4. Taze otlu kuru börülce
Malzemeler
- 2 su bardağı haşlanmış kuru börülce
- 3 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- Sumak ve tuz
Nasıl yapılır?
- Börülceyi süzüp tamamen soğutun.
- Yeşillikleri ince doğrayın.
- Zeytinyağı, limon, sumak ve tuzu karıştırın.
- Bütün malzemeleri ezmeden birleştirin.
Püf noktası: Ürün örneği: kuru börülce salatası.
5. Balık sofrasına patlıcan salatası
Malzemeler
- 4 közlenmiş patlıcan
- 1 kapya biber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- Maydanoz ve tuz
Nasıl yapılır?
- Patlıcan ve biberi közleyip temizleyin.
- Bıçakla iri doğrayın.
- Zeytinyağı, limon ve tuzu ekleyin.
- Maydanozu servis öncesinde karıştırın.
Püf noktası: Tahin ve yoğun sarımsak kullanmadan hazırlanan sade patlıcan salatası, balığın tadını daha az bastırır.
6. Koyu kıvamlı kuru cacık
Malzemeler
- 2 su bardağı süzme yoğurt
- 1 küçük salatalık
- 1 küçük diş sarımsak
- Kuru nane
- Zeytinyağı ve tuz
Nasıl yapılır?
- Salatalığı küçük doğrayıp fazla suyunu süzün.
- Yoğurt, sarımsak, nane ve tuzu karıştırın.
- Salatalığı ekleyin.
- Az zeytinyağıyla servis edin.
Püf noktası: Sofrada zaten birkaç yoğun meze varsa kuru cacığı sade tutun; ceviz veya fazla yağ eklemeyin.
Balık sofrasında kaç çeşit meze olmalı?
Dört kişilik bir sofrada beş-altı çeşit genellikle yeterlidir: bir bakliyatlı meze, bir közlenmiş sebze, bir taneli salata, bir yoğurtlu ürün ve yaprak sarma gibi porsiyonlu bir zeytinyağlı. Deniz ürünü mezesi de kullanılacaksa diğer çeşitlerden biri azaltılabilir.
Balığın yanına aynı anda konmaması gereken yoğunluklar
- Birden fazla ağır mayonezli salata
- Üç farklı sarımsaklı yoğurtlu meze
- Fazla tahinli iki ezme
- Balığın kendi sosunu bastıracak kadar acılı ürün
- Aynı renk ve kıvamda birkaç patlıcan ezmesi
Sıcak aylarda sofrayı hafifletmek için yaz mezeleri, köz aromalı seçenekler için közlenmiş sebze mezeleri rehberi kullanılabilir.
İşletmeler için mevsimlik meze planı
Balık restoranlarında çekirdek meze grubunu fava, börülce, köz biber ve yaprak sarma gibi tanınan ürünler oluşturabilir. Ahtapot veya karides gibi premium ürünler ise günlük satışa göre daha küçük miktarda planlanmalıdır.
Aşk-ı Meze yalnız işletmelere ve toplu alım yapan satış noktalarına yönelik üretim yapar. Güncel ürün grupları meze çeşitleri sayfasından, kurumsal tedarik yapısı ise toptan meze sayfasından incelenebilir.
