Közlenmiş sebze mezeleri yalnız patlıcan ve kapya biberden oluşmaz. Domates, kuru soğan, kabak ve sarımsak da közlendiğinde daha yoğun, hafif isli ve yumuşak bir lezzet kazanır.
Köz aromasını korumak için sebzeleri su altında soymamak, fazla suyunu kontrollü biçimde süzdürmek ve rondoda uzun süre püre hâline getirmemek gerekir.
Fırında közleme mi, ocak üzerinde közleme mi?
Ocak veya mangal ateşi daha belirgin is aroması oluşturur. Fırın ise büyük miktarda ve daha temiz çalışmayı kolaylaştırır. Fırında közleme yapılırken yüksek ısı kullanılmalı; sebzeler yalnız yumuşayana kadar değil, kabukları belirgin biçimde renk alana kadar pişirilmelidir.
1. Sarımsaklı köz biber salatası
Malzemeler
- 6 kapya biber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 küçük diş sarımsak
- Tuz
Nasıl yapılır?
- Biberleri kabukları kararıncaya kadar közleyin.
- Kapalı kapta 10 dakika dinlendirip soyun.
- Şeritler hâlinde doğrayın.
- Zeytinyağı, sirke, sarımsak ve tuzla karıştırın.
Püf noktası: Hazır seçenek: köz biber salatası.
2. Köz patlıcan ve domates salatası
Malzemeler
- 4 patlıcan
- 2 domates
- 1 kapya biber
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- Tuz
Nasıl yapılır?
- Patlıcan, domates ve biberleri ayrı ayrı közleyin.
- Kabuklarını temizleyip iri doğrayın.
- Fazla sebze suyunu kontrollü biçimde süzdürün.
- Zeytinyağı, limon ve tuzla karıştırın.
3. Tahinli köz patlıcan
Malzemeler
- 4 közlenmiş patlıcan
- 3 yemek kaşığı tahin
- 1 limonun suyu
- 1 küçük diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
Nasıl yapılır?
- Patlıcanı bıçakla ince doğrayın.
- Tahin, limon, sarımsak ve tuzu karıştırın.
- Patlıcanı sosa ekleyin.
- Zeytinyağıyla kıvamı düzenleyin.
Püf noktası: Ürün örneği için tahinli patlıcan ezme incelenebilir.
4. Sumaklı köz soğan mezesi
Malzemeler
- 4 orta boy kuru soğan
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı sumak
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- Maydanoz ve tuz
Nasıl yapılır?
- Soğanları kabuklarıyla közleyin veya fırınlayın.
- Yumuşayınca dış kabuklarını temizleyip iri dilimleyin.
- Zeytinyağı, sumak, nar ekşisi ve tuzla karıştırın.
- Maydanozu servis öncesinde ekleyin.
Püf noktası: Soğan çok sıcak hâlde soslanırsa yumuşayıp dağılabilir; ılımasını bekleyin.
5. Köz domates ve sarımsak ezmesi
Malzemeler
- 5 domates
- 1 baş sarımsak
- 2 kapya biber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Pul biber ve tuz
Nasıl yapılır?
- Domates, biber ve bütün sarımsağı közleyin.
- Kabukları temizleyip fazla suyu ayırın.
- Sebzeleri bıçakla doğrayın.
- Zeytinyağı, pul biber ve tuzla karıştırın.
Püf noktası: Domates çok suluysa mezeyi süzgeçte kısa süre bekletin; suyunu tamamen kaybettirmeyin.
6. Yoğurtlu köz sebze karışımı
Malzemeler
- 2 patlıcan
- 2 kapya biber
- 1 küçük kabak
- 1,5 su bardağı süzme yoğurt
- 1 küçük diş sarımsak
- Tuz
Nasıl yapılır?
- Sebzeleri ayrı ayrı közleyin veya yüksek ısıda fırınlayın.
- Kabukları temizleyip küçük doğrayın.
- Sebzeleri tamamen soğutun.
- Sarımsaklı yoğurtla birleştirin.
Püf noktası: Sebzelerin her birinin su miktarı farklıdır; yoğurda eklemeden önce ayrı ayrı süzdürün.
7. Köz sebzeli humus
Malzemeler
- 2 su bardağı haşlanmış nohut
- 3 yemek kaşığı tahin
- 1 limonun suyu
- 1 küçük diş sarımsak
- 1 közlenmiş kapya biber
- 1 közlenmiş domates
- Tuz ve kimyon
Nasıl yapılır?
- Nohut, tahin, limon, sarımsak ve tuzu pürüzsüz hâle getirin.
- Köz biber ve domatesin fazla suyunu süzdürüp doğrayın.
- Köz sebzelerin yarısını humusa karıştırın.
- Kalanını servis sırasında üzerine ekleyin.
Püf noktası: Klasik ürün için humus sayfası incelenebilir.
Közlenmiş sebze tabağını tek renkten kurtarın
Patlıcan, tahinli patlıcan ve köz domates yan yana konduğunda tabağın büyük bölümü bej-kahverengi görünebilir. Araya yoğurtlu köz biber, Pembe Sultan veya taneli kuru börülce salatası eklemek daha belirgin bölümler oluşturur.
Patlıcan ağırlıklı tariflerin ayrıntıları patlıcanlı meze tarifleri rehberinde yer alır.
İşletmeler için mevsimlik meze planı
Közlenmiş sebze ürünleri aynı ana tekniğe sahip olsa da sos tabanı ve doku yönünden ayrılmalıdır. Bir sade salata, bir tahinli ezme ve bir yoğurtlu ürün; aynı reyonda üç benzer patlıcan ezmesinden daha anlaşılır çeşitlilik sağlar.
Aşk-ı Meze yalnız işletmelere ve toplu alım yapan satış noktalarına yönelik üretim yapar. Güncel ürün grupları meze çeşitleri sayfasından, kurumsal tedarik yapısı ise toptan meze sayfasından incelenebilir.
