Otel açık büfesiyle yüz kişilik düğün yemeğinin meze hesabı aynı değildir. Açık büfede misafir istediği üründen tekrar alabilir; tabak servisinde ise porsiyon mutfakta sabitlenir. Catering siparişi verirken kişi sayısına tek bir gramaj uygulamak yerine servis biçimi, ana yemek sayısı ve etkinlik süresi birlikte ele alınmalıdır.
Aşk-ı Meze restoran, otel, catering, şarküteri ve toplu satış noktalarına yönelik üretim yapar. Kurumsal sipariş yapısı toptan meze sayfasında açıklanır.
Önce servis biçimini belirleyin
| Servis | Mezenin rolü | Planlama yaklaşımı |
|---|---|---|
| Masaya ortak servis | Başlangıç ve paylaşım | Masa başına sabit tabak |
| Kişiye özel tabak | Kontrollü porsiyon | Her üründen gramaj/adet sabit |
| Açık büfe | Serbest seçim | Küçük tepsiyle sık yenileme |
| Kokteyl | Tek lokmalık ikram | Adet hesabı |
| Otel kahvaltısı | Tamamlayıcı ürün | Günlük doluluk ve tüketim kaydı |
Kişi başı toplam miktar için başlangıç aralığı
Ana yemekli organizasyonda kişi başı toplam 100–160 gram soğuk meze çoğu menü için başlangıç aralığı olabilir. Meze ağırlıklı davette bu miktar yükselir; çok sayıda ara sıcak, salata ve ana yemek varsa azalır. Kesin sipariş için geçmiş etkinlik tüketimi, yaş grubu ve servis süresi dikkate alınmalıdır.
| Senaryo | Kişi başı toplam meze | 100 kişi için yaklaşık |
|---|---|---|
| Ana yemek öncesi 3–4 çeşit | 100–140 g | 10–14 kg |
| Zengin açık büfe, çok sayıda başka ürün | 120–180 g | 12–18 kg |
| Meze ağırlıklı kokteyl veya uzun sofra | 220–300 g | 22–30 kg |
| Kahvaltı büfesinde tamamlayıcı | 60–100 g | 6–10 kg |
Bu aralıklar siparişe başlangıç verir; ürünlerin yoğunluğu aynı değildir. Humus ve Rus salatası daha doyurucu, acılı ezme ve deniz börülcesi daha küçük porsiyonla tüketilebilir.
100 kişilik ana yemekli örnek dağılım
| Ürün | Miktar | Neden |
|---|---|---|
| Humus | 3 kg | Tanıdık ve doyurucu |
| Haydari | 2,5 kg | Yoğurtlu klasik |
| Acılı ezme | 1,5 kg | Küçük porsiyonlu acılı seçenek |
| Patlıcan salatası | 3 kg | Köz sebze grubu |
| Kuru börülce salatası | 3 kg | Taneli ve zeytinyağlı seçenek |
Toplam 13 kilogram olan bu örnek, kişi başı 130 grama denk gelir. Menüde ayrıca yaprak sarma veya ara sıcak varsa ezme miktarı biraz azaltılabilir. Ürün bağlantıları: humus, haydari, acılı ezme, patlıcan salatası ve kuru börülce salatası.
Adetli ürünleri ayrı hesaplayın
Sarma, içli köfte ve kuru dolma kilogramdan çok adetle planlanmalıdır. Ana yemek öncesi kişi başı iki yaprak sarma verilecekse 100 kişi için en az 200 adet gerekir; servis ve kırılma payıyla bir miktar yedek eklenir. İçli köfte ana ara sıcaksa kişi başı bir adet, kokteyl boyutundaysa iki küçük adet düşünülebilir.
Aşk-ı Meze ürünleri arasında yaprak sarma, içli köfte, kuru biber dolması ve kuru patlıcan dolması bulunur.
Açık büfede bütün ürünü bir anda çıkarmayın
On kilogram haydariyi tek büyük kaba koymak yerine daha küçük servis kaplarıyla sırayla çıkarmak görünümü ve sıcaklık kontrolünü kolaylaştırır. Büfe sorumlusu her yenilemede çıkış saatini ve kalan miktarı kaydedebilir. Eski kabın üstüne yeni ürün eklemek yerine temiz kapla değişim yapmak daha düzenlidir.
Paket ve teslimat planı
- Teslimat saatini mutfak kabul ekibiyle netleştirin.
- Ürünleri etkinlik alanında karşılayacak soğuk depoyu önceden ayırın.
- Her kolide ürün adı ve miktar kontrolü yapın.
- Açılacak paket sayısını ilk servis tahminine göre belirleyin.
- Yedek ürünleri kapalı ambalajında, üreticinin belirttiği koşulda tutun.
Alerjen ve menü kartı yönetimi
Tahin, yoğurt, yumurta, ceviz veya deniz ürünü içeren mezeler aynı görünse bile içerikleri farklıdır. Organizasyon menüsü hazırlanırken ürün bilgilerini yazılı alın ve servis ekibine aktarın. Büfe kartlarında anlaşılır ürün adı kullanın; “özel salata” yerine “tahinli patlıcan ezme” veya “yoğurtlu köz biber” gibi açık isimler tercih edin.
Etkinlik sonrası kaydı bir sonraki siparişe taşıyın
| Kayıt | Örnek |
|---|---|
| Çıkan toplam miktar | 13 kg |
| Büfeden dönen kullanılmamış kapalı ürün | 1 kg |
| Servis kabında kalan | 0,8 kg |
| En hızlı tükenen ürün | Humus |
| En yavaş tükenen ürün | Acılı ezme |
| Bir sonraki etkinlik kararı | Humus +1 kg, ezme -0,5 kg |
Etkinlik sonunda yalnız “yetmedi” veya “çok kaldı” notu tutmak yerine ürün bazında miktar kaydı alın. Üç organizasyon sonra işletmenize özgü gerçek tüketim tablosu oluşur. Teklifleri porsiyon maliyetiyle kıyaslamak için toptan meze fiyatları hesabı, tedarikçi görüşmesi için sipariş öncesi 12 soru rehberi kullanılabilir.
İlk kez kurumsal sipariş verecek işletmeler bayilik başvurusu üzerinden B2B sisteme katılım talebi oluşturabilir.
