Toptan meze fiyatlarını karşılaştırırken en sık yapılan hata, iki tedarikçinin yalnız kilogram fiyatını yan yana koymaktır. Bir ürün daha ucuz görünse de fazla sos, büyük paket, yüksek fire veya ek sevkiyat bedeli yüzünden porsiyon başına daha pahalıya gelebilir. İşletmenin ihtiyacı “en ucuz kilogram” değil, satılabilir standart porsiyonun gerçek maliyetidir.
Aşk-ı Meze’nin güncel fiyatları B2B sistem ve işletme koşullarına göre paylaşılır. Ürün ve sipariş yapısını anlamak için toptan meze sayfası kullanılabilir. Aşağıdaki hesaplar belirli bir satış fiyatı vaat etmez; işletmenin kendi tekliflerini karşılaştırması için yöntem gösterir.
Temel formül
Bir porsiyonun ürün maliyeti = Toplam ürün bedeli ÷ Elde edilen satılabilir porsiyon sayısı
Satılabilir porsiyon sayısını hesaplarken nominal kilogramı değil, açıldıktan sonra gerçekten kullanılan net miktarı esas alın. Kabın dibinde kalan, fazla su nedeniyle servis edilemeyen veya son kullanıma kadar satılmadan ayrılan miktar fireye girer.
Örnek 1: Humus porsiyon maliyeti
Varsayalım 5 kilogram humus için ürün bedeli 1.000 TL olsun. İşletme tek porsiyonu 100 gram planlıyor. Teorik olarak 50 porsiyon çıkar. Ancak kapta kalan ve servis sırasında kaybolan toplam miktar yüzde 4 ise kullanılabilir ürün 4,8 kilograma düşer; 48 porsiyon elde edilir.
| Kalem | Hesap | Sonuç |
|---|---|---|
| Ürün bedeli | — | 1.000 TL |
| Net kullanılabilir miktar | 5 kg × %96 | 4,8 kg |
| Porsiyon gramajı | — | 100 g |
| Satılabilir porsiyon | 4.800 g ÷ 100 g | 48 porsiyon |
| Porsiyon ürün maliyeti | 1.000 TL ÷ 48 | 20,83 TL |
Bu hesaba tabak, garnitür, ekmek, personel, enerji, kira ve vergi dahil değildir. Menü satış fiyatı oluştururken yalnız meze maliyetini değil, işletmenin bütün giderlerini dikkate alın. Ürünün kendisini incelemek için humus sayfası kullanılabilir.
Örnek 2: Yaprak sarmada kilogram yerine adet hesabı
Sarma, içli köfte ve dolma gibi ürünlerde yalnız kilogram hesabı yeterli değildir. Boyut farkı porsiyon başına adet maliyetini değiştirir. Bir kilogramda 45 küçük sarma çıkan ürünle 30 iri sarma çıkan ürün aynı kilogram fiyatında olsa bile tabak maliyeti farklıdır.
Örneğin 300 TL’lik bir pakette 40 sarma varsa tek adet maliyeti 7,50 TL olur. Porsiyonda dört adet kullanıldığında ürün maliyeti 30 TL’dir. Aynı paket 32 adet çıkarsa dört adetlik porsiyon 37,50 TL’ye yükselir. Bu nedenle numune alırken yaprak sarma adet standardını da kaydedin.
Fiyata eklenen görünmeyen kalemler
- Teslimat veya bölge farkı
- KDV ve fatura koşulları
- Depozitolu kap veya özel ambalaj
- Küçük sipariş farkı
- Özel reçete ya da etiket bedeli
- Acil teslimat ücreti
- İade edilemeyen fire
- Personelin porsiyonlama süresi
Hazır ürün mutfak işçiliğini azaltıyorsa birim fiyatı yüksek görünse bile toplam maliyet avantajı sağlayabilir. Bunun tersine çok büyük ambalaj daha ucuzken satış hızı düşükse fire nedeniyle pahalılaşabilir.
Paket büyüklüğünün etkisi
| Günlük satış | Uygun paket yaklaşımı | Risk |
|---|---|---|
| 1–2 kg | 500 g veya 1 kg paket | Birim fiyat biraz yüksek olabilir |
| 3–5 kg | 1–2 kg paket | Açılan paket aynı servis içinde döner |
| 6 kg ve üzeri | Büyük paket düşünülebilir | Porsiyon kontrolü yine gerekir |
| Düzensiz satış | Küçük paket veya dönemsel sipariş | Büyük pakette fire riski |
Kendi mutfağında üretim ile hazır tedariki karşılaştırma
Ev yapımı maliyeti hesaplarken yalnız nohut, tahin veya yoğurt fiyatını toplamak eksik kalır. Şunları da ekleyin: hazırlık personelinin çalışma süresi, enerji, su, temizlik, küçük ekipman, üretim sırasında kayıp, vardiya planı ve reçete değişkenliği. Hazır tedarikteyse teslimat, paket ve depolama alanı öne çıkar.
Örneğin mutfakta 10 kilogram patlıcan salatası üretmek için iki personelin toplam dört saati harcanıyorsa bu süre ana yemek hazırlığından eksilir. Hazır patlıcan salatası alımı, yalnız kilogram fiyatıyla değil serbest kalan işçilikle de karşılaştırılmalıdır.
Satış fiyatı için basit kontrol
Her işletmenin maliyet hedefi farklıdır; tek bir doğru çarpan yoktur. Önce porsiyonun tam maliyetini çıkarın. Sonra hedef brüt kârı, rakip fiyatlarını, müşteri kitlesini ve menüdeki rolünü birlikte inceleyin. Meze ana ürünün yanında ikram ediliyorsa maliyet başka kalemden karşılanır; ayrı satılıyorsa kendi gelirini üretmesi gerekir.
Teklif karşılaştırma tablosu hazırlayın
| Ölçüt | Tedarikçi A | Tedarikçi B |
|---|---|---|
| Kilogram fiyatı | ||
| Paket boyu | ||
| Teslimat bedeli | ||
| Tahmini fire | ||
| Porsiyon gramajı | ||
| Porsiyon maliyeti | ||
| Minimum sipariş | ||
| Teslimat sıklığı |
Numune ve teklif sürecinde hangi soruların sorulacağını görmek için toptan sipariş kontrol listesi kullanılabilir. Şarküteri ve marketler için ürünün raf dönüşünü de hesaba katan ayrı plan hazır meze çeşitleri rehberinde bulunuyor.
