Mevsime göre meze hazırlamak yalnız daha taze sebze kullanmak anlamına gelmez. Aynı zamanda sofranın rengini, kıvamını ve maliyetini dönemin güçlü malzemelerine göre değiştirmeyi sağlar. Kışın kök sebzeler ve bakliyatlar, ilkbaharda enginar ve taze bakla, yazın patlıcan-biber-kabak, sonbaharda ise mantar ve balkabağı öne çıkar.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde hasat tarihleri ve ürün bulunurluğu değişebilir. Bu nedenle aşağıdaki takvim kesin hasat çizelgesi değil, ev ve işletme menüsü için pratik başlangıç planıdır.
12 aylık pratik meze takvimi
| Dönem | Öne çıkan malzemeler | Meze fikirleri |
|---|---|---|
| Ocak–Şubat | Pancar, kereviz, pırasa, karnabahar, brokoli | Kereviz tarator, pancar mezesi, tahinli karnabahar |
| Mart–Nisan | Enginar, taze bakla, çağla, taze sarımsak | Enginar salatası, taze bakla ezmesi, çağlalı cacık |
| Mayıs–Haziran | Bezelye, kabak, semizotu, taze otlar | Kabak tarator, bezelyeli yoğurt, semizotu mezesi |
| Temmuz–Ağustos | Domates, kapya biber, patlıcan, salatalık | Acılı ezme, köz biber, patlıcan salatası, kuru cacık |
| Eylül–Ekim | Mantar, kırmızı biber, patlıcan, balkabağı | Mantar salatası, cevizli biber, tahinli balkabağı |
| Kasım–Aralık | Balkabağı, pancar, kereviz, karnabahar | Yoğurtlu pancar, kereviz tarator, fırın karnabahar |
İlkbahar meze formülü
Bir zeytinyağlı enginar, bir taze bakla ezmesi ve bir yoğurtlu yeşil sebze tarifi ilkbahar tabağı için yeterli bir temel oluşturur. Ölçülü tarifler ilkbahar mezeleri rehberinde yer alır.
Yaz meze formülü
Yazın bir yoğurtlu semizotu veya kabak, bir köz biber ya da patlıcan ve bir taneli börülce salatası birlikte kullanılabilir. Böylece tabak yalnız yoğurtlu ezmelerden oluşmaz. Tarifler yaz mezeleri yazısında bulunabilir.
Sonbahar meze formülü
Mantar salatası, tahinli balkabağı ve ekşi pancar ezmesi sonbaharın renklerini taşır. Üçü bir arada kullanılacaksa yoğurtlu ürünü sade tutmak gerekir. Ayrıntılı tarifler sonbahar mezeleri sayfasında yer alır.
Kış meze formülü
Kışın kök sebzelerin tatlımsı tadı, tahin, limon, sarımsak ve bakliyatla dengelenebilir. Kereviz tarator, fava ve fırın karnabahar iyi bir üçlüdür. Diğer seçenekler kış mezeleri rehberinde bulunabilir.
Her mevsim bulunan temel mezeler
Haydari, humus, yaprak sarma ve fava gibi ürünler yıl boyunca sofralarda görülebilir. Ancak bu temel ürünlerin yanına eklenen sebze mezelerini mevsime göre değiştirmek, aynı menünün sürekli tekrar etmesini önler.
- Haydari: Yoğurtlu ve yoğun bir temel ürün
- Humus: Bakliyat ve tahin gövdesi
- Yaprak sarma: Porsiyon kontrolü kolay zeytinyağlı
- Fava: Özellikle balık ve zeytinyağlı sofralarına uygun bakliyat mezesi
Mevsimlik menü hazırlarken yapılan üç hata
- Mevsimde bulunan bütün sebzeleri aynı anda menüye eklemek
- Farklı sebzelerin tamamını aynı yoğurtlu tarifle hazırlamak
- Mevsim değiştiği hâlde satış verisini kontrol etmeden eski çeşit sayısını korumak
Ev sofrasında dört-beş çeşit, işletme menüsünde ise satış hızına göre belirlenen çekirdek ve dönüşümlü ürün grupları daha yönetilebilir bir seçki oluşturur.
İşletmeler için mevsimlik meze planı
Mevsimlik menü planında çekirdek ürünler sabit tutulup iki veya üç çeşit dönemsel olarak değiştirilebilir. Bu yaklaşım müşterinin tanıdığı ürünleri korurken reyonda veya menüde yenilik oluşturur.
Aşk-ı Meze yalnız işletmelere ve toplu alım yapan satış noktalarına yönelik üretim yapar. Güncel ürün grupları meze çeşitleri sayfasından, kurumsal tedarik yapısı ise toptan meze sayfasından incelenebilir.
